Når kulden rammer, vågner søerne

Ude i søen står det aldrig stille

Når vandet bliver koldt, ændres spillereglerne. Væksten af phytoplankton falder. Vandplanterne visner og lægger sig. Vandet klarer op. Det bliver sværere at gemme sig for de mindre fisk, der samler sig i store stimer i åbent vand. Rovfiskene følger efter stimerne, og på den måde bliver alle fiskene samlet mere koncentreret i færre områder i de kolde måneder. Winter is coming…

Ude i søerne er vinterens snarlige komme lig med det store ædegilde. Alle søens rovfisk er derfor på toppen og ret tilgængelige. Der er derfor både flotte aborrer, sandarter og gedder at få fra alle de dejlige søer i SVERIGE!

For i Sverige har man en rig tradition for søfiskeri, der foregår med ruser, små bundgarn og almindelige garn. De vigtigste søer er Vänern, Mäleren og ikke mindst Hjälmaren. De store søer i Sverige er ikke i samme grad som de danske påvirket af næringsstoffer og derfor er økosystemerne mere robuste og i stand til at underholde et rigt erhvervsfiskeri.

I Danmark er fiskeriet i de store søer overvejende forbudt for erhvervsfiskere. Hverken Arresø, Esrum Sø eller Furesø har erhvervsfiskeri mere, og det kan man synes om hvad man vil!

Faktum er at et økosystem som en sø, sagtens kan have et velforvaltet erhvervsfiskeri, der giver den øvrige befolkning muligheden for at nyde de fantastiske fisk, som findes i ferskvand.

Løjrommens fortræffeligheder

Et godt eksempel herpå er fiskeriet efter sikløje den skønne Coregonus albula i Vänern, som vi danskere kender bedst for sin gyldne rogn… løjrom.

Nu forbinder de fleste nok løjrom med noget der fiskes langt oppe i østersøen i de to kommuner  Kalix og Bottenviken, men sikløjen findes også i de største svenske søer Vänern og Vättern.

Produktionen af løjrom har fundet sted omkring Vänern siden midten af 1960’erne og foregik frem til 2005 med trawl, hvilket lyder lige så dumt, som det var. Fiskeriet foregår nu udelukkende med garn med en maskestørrelse på mindst 16,5 mm. Det er derfor et selektivt fiskeri, hvor kun de største fisk fanges, mens de mindre slipper igennem maskerne. 

Fiskeriet udføres med mindre fiskerbåde og må kun drives af licenserede erhvervsfiskere, hvor hver fisker må højst anvende 1400 meter net.

I dag er der 16!! fiskere omkring Vänern, der alle producerer løjrom i løbet af to hektiske efterårsmåneder oktober og november. Og her bør vi lige dvæle ved det faktum at der i Helsingør blot er en enkelt fisker og på Langø er der ikke engang 10.

Boooooom  

Landingen sker dagligt, og fangsten forarbejdes i tilknytning til landingsstedet. Forarbejdningen begynder straks efter, at fangsten er landet. Den indledes med, at fisken rystes ud af nettene med særlige rystemaskiner.

Løjrommen klemmes manuelt ud af fisken

Efter at rognene er taget ud, piskes de forsigtigt. Formålet med piskningen er at fjerne rognsækken og skylle blod, hinder og ødelagte rognkorn bort. Efter piskningen skylles rognen straks i rent, koldt vand.

Et kar fyldes med rogn i bunden, hvorefter man fylder vand næsten op til kanten. Vandet hældes ud, og karret fyldes igen. Man skyller, indtil vandet er klart — normalt 3–5 gange. Antallet af skylninger afhænger blandt andet af rognens modenhed.

Ved den sidste skylning hældes rognen gennem et fintmasket net af rustfrit stål. Rognen passerer gennem nettet, mens eventuelle urenheder (skæl m.m.) bliver tilbage. Yderligere finrensning foretages i karret, før rognen samles op  i nylonsække, der hænges op, så vandet kan løbe fra.

Mellem den første grovskylning og sigtningen skal der gå så kort tid som muligt (ca. 10 minutter), for at rognen ikke mister farve eller svulmer op, så rognkornene går i stykker. Rognen tørres derefter i et kølerum ved 3–6 °C i cirka 2 døgn.

Rognen saltes med 4–4,5 % jodfrit salt. Under saltningen er det vigtigt at anvende egnede redskaber og metoder, så rognkornene ikke sprækker — det ville gøre rognen mere våd og forringe dens fine konsistens. Saltet blandes i enten i hånden eller med mindre maskiner. 

Er det ikke fedt mand!!!

Her har vi at gøre med en ægte madkultur, der starter og slutter ved primær producenten. 

Hvorfor skal det hele være stort og dumt? Hvorfor skal alle være millionærer? Kan man spise penge? Hvad er klokken lige nu i Australien?

AK!

Alle disse spørgsmål og så få svar…  Men så er det godt vi kan nyde alle de dejlige råvarer fra søerne i hele november måned. Aborrer, gedder, sandarter og Løjrom!

‍